Από Χαρίλαος Κατρακάζας (Executive Chef Sundays Catering)

Τα αμπέλια πολλά γύρω από τον Πολιχνίτο. Στον Ξηρόκαμπο υπήρχαν τα καλύτερα αμπέλια. Εκεί που υπήρχε αμπέλι, υπήρχε υποχρεωτικά και το πυργέλι (μικρό σπιτάκι ισόγειο τις περισσότερες φορές αλλά και διώροφο σε μερικές περιπτώσεις με εσωτερική ξύλινη σκαλίτσα για να ανεβαίνεις στο επάνω πάτωμα). Μπροστά στο σπιτάκι υπήρχε η μεγάλη κληματαριά για να έχουν ίσκιο αφ’ ενός και αφ’ ετέρου να χαίρονται και να τρώνε τα όμορφα σταφύλια που κρέμονταν. Αν η ποικιλία των σταφυλιών ήταν χειμωνιάτικη τα προστάτευαν μέσα σε πάνινα σακούλια για να μην τα πειράζουν οι σφήγκες, οι μπάμπουροι και τα κρατούσαν μέχρι του Αγίου Νικολάου.

Πιο πέρα έβαζαν τα καλοκαιρινά μπαχτσιαβανικά ντομάτες, μελιτζάνες, μπάμιες, κολουτσθιές, μαντανό. Από την άλλη τη μεριά ή πιο κάτω βάζαν τ΄αμπέλι ντουν για να τρών σταφύλια φρέσκα τσι να βάζεν τσι του κρασί ντουν για του χμώνα.

Ο καλός ο γαμπρός έπριπι να νεχ αμπέλ δκότ. Αμπέλια υπήρχαν κς σ΄άλλες τοπουθισίγιες έτσι που ήνταν τσι οι καθσιές ντουν ( οι παραθεριστικές κατοικίες ). Στου Φλού, στη Φλιά, στα Αρά , στη Πριβόλα, στα μπέλια, στου Σουλουμανέλι , στη Νφύδα, στη Τραπιριά, σ΄ Τιτίδες, στουν Αγιο Προκόπ τσια αλλού.

Πουρνό – πουρνό η κάθε νκουτσιαρά ιμπιν στ΄ αμπέλι να κόυν τα κληματόφλα, αμάλαθρο, δυόσμο, ντοματούδες, τα κουλουτσίθια τσι τα λουλούδια απ΄σκουλουτσθιές.

Ιβαζε το νερό τσι ζιμάτγι τα φύλλα τσι τάβαζι σ΄ένα μέρος να κρυγιόσιν. Αμέσως τοιμάζι τσι τα πράματα για τη γέμις. Εκοβ τα φρέσκα τα κρομύδια ψλά – ψλά, στου χοντρό του τρίφτ τσι σντομάτες στίβοντας τις πιομπρουστά για να φύγεν οι σπορ. Εκοβγι το μαντανό τσι του δύοσμο ψλό ψλό. Ιβαζε μέσα του λαδέλ μπόλκο μπόλκο ίβαζε τσι του ρύζ αλάτ τσι πιπέρ. Τ΄ ανακάτιβι καλά καλά. Άμαν ίχε έτριβγε τσι ένα κουλουτσθ μέσα για να γένιν πιο νόστιμα. Ίβαζε λαδ μες τ κατσαρόλα ήπαιρνε τα ζεματμένα φύλλα κοντά τ έκοβγιε του κουτσάνι τουν ίβαζι μια κουταλιούδα ντ γλυκού στου φύλλου τσι διπλώνοντας πρώτα σ΄ άκρες πα στο γιόμισμα τύλγε του ντουλμαδέλ σα μασουρέλ τσι τα βάζι στ κατσαρόλα σειρούδες σειρούδες για να μην ανοίξεν ντι ώρα που θα βράζιν. Άμα τα τελείωνε ίβαζι από πάνω ντουν ένα πιατέλ τσι τα σκιέπαζι ( αυτό γινόταν για να μην ανοίξουν την ώρα που θα βράζουν. Στη συνέχεια μετρούσε ανάλογα με το ρύζι που είχε βάλει πολύ ζεστό νερό και τα έβραζε σε μέτρια φωτιά. Μόλις τα κατέβαζε έβαζε μια πετσέτα από πάνω τους για να σκάσει το ρύζι.

Τα έτρωγαν σκέτα ή τα συνόδευαν με γιαούρτι. Το φαγητό αυτό γινόταν μια φορά την εβδομάδα αυτή την εποχή.

Τρόποι διατήρησης για τα αμπελόφυλλα

Η κάθε νοικοκυρά τότε έπρεπε να μαζέψει φύλα για το χειμώνα. Στην αρχή τα πάστωναν δέκα δέκα με χοντρό αλάτι μέσα σε γυάλινα βάζα και τα διατηρούσαν σε ένα κρύο μέρος του σπιτιού. Αργότερα τα τύλιγαν σε ρολάκια δέκα δέκα και τα τοποθετούσαν στα γυάλινα βάζα. Τα βάζα αυτά τα έβαζαν στη κατσαρόλα και τα έβραζαν για ένα τέταρτο. Γινόταν έτσι η κονσερβοποίηση τους. Έβγαζαν από το νερό τα βάζα και τα διατηρούσαν στο κελάρι ή στην αποθήκη του σπιτιού. Σήμερα τα βάζουν σε σακουλάκια τροφίμων ανά μαγεριά και τα διατηρούν μέσα στη κατάψυξη.

Η παραπάνω συνταγή υπόκειται σε πνευματικά δικαιώματα.